Отраслевой блог о пищевых технологиях
Контроль и регламенты
Безопасность пищи — это не отсутствие риска, а управление им. Разбираем, как устроены критические контрольные точки на производстве и где их чаще всего нарушают.
Биологические, химические и физические риски на каждом этапе технологического процесса.
Критические контрольные точки — места, где риск можно устранить или снизить до приемлемого.
Параметры (температура, pH, время выдержки) измеряются и записываются непрерывно.
Лабораторные подтверждения и аудит — что система действительно работает, а не существует на бумаге.
Ингредиенты в цифрах
Список из десятка E-кодов пугает, но за каждым стоит конкретная технологическая функция. Объясняем без алармизма.
Допустимый предел остаточного содержания нитритов в варёных мясных продуктах по ТР ТС.
Эмульгаторы, загустители, гелеобразователи, антиокислители, регуляторы кислотности — каждая со своей задачей.
Любой ингредиент, использованный в производстве, обязан быть указан на этикетке.
Дайджест недели
Когда говорят о контроле качества на пищевом производстве, часто представляют финальную проверку: лаборатория, пробы, заключение. На деле всё устроено сложнее и интереснее. Это не разовая акция, а сквозная система, которая сопровождает продукт от момента приёмки сырья до анализа жалоб покупателей.
Качество готового продукта начинается не на линии фасовки и не в отделе контроля, а на этапе выбора сырья. Именно свойства ингредиентов задают вкус, текстуру, срок годности, стабильность и даже внешний вид еды. Если сырьё нестабильно или плохо подготовлено, технологу приходится
Этикетка — это не просто картинка и маркетинговый слоган. За каждой строчкой на упаковке стоит многоуровневая система нормативных требований: ГОСТы, технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС/ЕАЭС) и правила обязательной цифровой маркировки. Именно они определяют, что производитель обязан сообщить
Новые материалы
Когда мы выбираем продукты, упаковка часто воспринимается как нечто само собой разумеющееся — красивая обёртка, которую мы снимаем и выбрасываем. Но на самом деле это полноценный инженерный инструмент, от которого зависят вкус, безопасность и срок годности еды. Особенно остро это
…
Дата на упаковке — не просто цифры, а результат лабораторных испытаний, микробиологических тестов и органолептических оценок. Производитель гарантирует: при правильном хранении до указанного дня продукт останется безопасным и сохранит заявленные свойства. Но в реальной жизни всё решают не только дни
…
Когда мы говорим о ферментации в промышленном масштабе, речь не о случайно скисшем молоке или забытой на балконе банке с огурцами. Это выверенный технологический процесс, в котором микроорганизмы или выделенные ферменты работают по строгому сценарию, превращая сырьё в продукт с
…
Состав на упаковке — это единственный документ, который рассказывает правду о продукте. Маркетинговые фразы на лицевой стороне могут обещать «натуральность», «лёгкость» и «пользу», но только перечень ингредиентов и таблица пищевой ценности показывают, с чем вы имеете дело на самом деле.
…
Когда мы смотрим на этикетку и видим E-компоненты, первая реакция часто — настороженность. Но давайте сразу расставим точки над i: пищевые добавки — это не «страшная химия», а технологические инструменты, без которых многие привычные продукты просто не существовали бы в
…
Сегодня, когда мы говорим о безопасности еды, речь давно не идет об одном лишь отсутствии немедленного отравления. По-настоящему современный подход смотрит на продукт глазами технолога и эпидемиолога: как он сделан, из чего, в какой упаковке оказался, как повел себя при
…Переработка
Большая часть «магии» в производстве — это не загадочные добавки, а грамотная технология обработки. Рассматриваем основные процессы и их влияние на качество.
Стандартная температура короткой пастеризации молока — 15 секунд с последующим быстрым охлаждением.
Полное уничтожение всех форм микроорганизмов под давлением — основа консервации и UHT.
Температурный коридор хранения скоропортящихся продуктов от завода до прилавка магазина.
Стандарты
Разбираем основные системы сертификации, без которых ни одна крупная партия продукции не пройдёт на прилавок.
Базовый документ ЕАЭС — обязателен для всех производителей, реализующих продукцию на территории союза.
Система анализа рисков и критических контрольных точек — фундамент любой современной системы качества.
Международный стандарт систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Правила производства, охватывающие персонал, помещения, оборудование, документацию и контроль.