Отраслевой блог о пищевых технологиях
labiatalk.com
Контроль и регламенты
Что стоит за словом «безопасный продукт»
Безопасность пищи — это не отсутствие риска, а управление им. Разбираем, как устроены критические контрольные точки на производстве и где их чаще всего нарушают.
Анализ опасностей
Биологические, химические и физические риски на каждом этапе технологического процесса.
ККТ
Критические контрольные точки — места, где риск можно устранить или снизить до приемлемого.
Мониторинг
Параметры (температура, pH, время выдержки) измеряются и записываются непрерывно.
Верификация
Лабораторные подтверждения и аудит — что система действительно работает, а не существует на бумаге.
Ингредиенты в цифрах
Что показывает этикетка — и что прячет
Список из десятка E-кодов пугает, но за каждым стоит конкретная технологическая функция. Объясняем без алармизма.
Допустимый предел остаточного содержания нитритов в варёных мясных продуктах по ТР ТС.
Эмульгаторы, загустители, гелеобразователи, антиокислители, регуляторы кислотности — каждая со своей задачей.
Любой ингредиент, использованный в производстве, обязан быть указан на этикетке.
Переработка
От сырья к готовому продукту
Большая часть «магии» в производстве — это не загадочные добавки, а грамотная технология обработки. Рассматриваем основные процессы и их влияние на качество.
Стандартная температура короткой пастеризации молока — 15 секунд с последующим быстрым охлаждением.
Полное уничтожение всех форм микроорганизмов под давлением — основа консервации и UHT.
Температурный коридор хранения скоропортящихся продуктов от завода до прилавка магазина.
Стандарты
Что означают значки на упаковке
Разбираем основные системы сертификации, без которых ни одна крупная партия продукции не пройдёт на прилавок.
Технический регламент
Базовый документ ЕАЭС — обязателен для всех производителей, реализующих продукцию на территории союза.
ХАССП
Система анализа рисков и критических контрольных точек — фундамент любой современной системы качества.
ISO 22000
Международный стандарт систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Надлежащая практика
Правила производства, охватывающие персонал, помещения, оборудование, документацию и контроль.